Zuid-Amerikaanse klassieker: picanha met chimichurri

Picanha, of te wel staartstuk, is een stuk van het vlees dat de laatste jaren aan een opmars is begonnen. Het stuk is in Zuid-Amerikaanse landen erg populair op de barbecue. Het is niet lastig te bereiden en bevat ontzettend veel smaak. Omdat het hier nog niet bekend is bij de meute scheelt het enorm in prijs met stukken van vergelijkbare kwaliteit!

In dit recept serveer ik de picanha met een Argentijnse chimichurri (groene pittige salsa) en aubergine. Ook maak ik het klaar in de pan en oven, zodat je er ook gemakkelijk met mindere temperaturen van kan genieten.

 

Bereidingstijd: +/- 1 uur

Ingrediënten & benodigdheden voor 2 personen

  • Staartstuk van ongeveer 350 gram
  • 1 augubergine
  • olijfolie
  • peper & zout

Voor de chimichurri:

  • 4 tenen knoflook, fijngehakt

  • 1 verse groene jalapeñopeper, zaadlijst verwijderd en fijngehakt

  • 1 spaanse peper, zaadlijst verwijderd en fijngehakt

  • 1 bos krulpeterselie, zeer fijngehakt

  • 1 bos bladpeterselie, zeer fijngehakt

  • ¼ bos koriander, zeer fijngehakt

  • 1 tl gedroogde oregano
  • 60 ml witte wijnazijn

  • 1 tl citroensap
  • 1 el grof zeezout

  • versgemalen zwarte peper

  • 150 ml extra vierge olijfolie

Benodigdheden:

  • Vleesthermometer
  • Oven
  • Ovenschaal
  • Braadpan
  • Aluminiumfolie
  • Optioneel en eigenlijk not done: keukenmachine*

*Eigenlijk hoor je chimichurrie niet met een keukenmachine te maken, maar ik heb zelf een ontzettende hekel aan het fijnsnijden van (krul)peterselie. Dus je kunt deze, als je wil, even kort in de keukenmachine vermalen voordat je hem vermengt met de andere ingrediënten. Let op: maak er geen puree van!

Recept

  1. Haal de picanha uit de koelkast en laat hem ongeveer in 1 à 2 uur op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees mooi mals blijft.
  2. Snijd een ruitpatroon in de vetlaag van de picanha. Let goed op dat je hierbij niet in het vlees zelf snijdt en bestrooi het gehele stuk vlees met zout en peper. Verwarm de oven voor op 90°C.
  3. Zet een braadpan op middelhoog vuur met een flinke scheut olijfolie. Bak de picanha eerst op het vlees en daarna op de vetrand. Zorg dat hij in ongeveer 3 minuten rondom bruin is en plaats de picanha op zijn vleeskant in een ovenschaal. Steek een vleesthermometer in het dikste stuk en plaats hem in de oven.
  4. In ongeveer 45-50 minuten zal de picanha medium-rare zijn met een kerntemperatuur van 50-52°C
  5. Snijd ondertussen de aubergine in dikke plakken en bestrooi deze met zout. Het zout zal het bittere vocht uit de aubergine trekken waardoor deze lekkerder van smaak wordt. Als er een flinke plens vocht op de aubergines ligt, kun je deze af deppen met keukenpapier.
  6. Meng alle ingrediënten voor de chimichurrie in een kom met elkaar en voeg naar eigen smaak peper en zout toe. Je kunt de chimichurrie ook een dag van te voren maken en als de verhouding met olie voldoende is, kun je hem gemakkelijk tot een week bewaren.
  7. Wanneer de picanha de juiste kerntemperatuur bereikt heeft kun je hem uit de oven halen. Leg hem op een bord en dek deze af met aluminium folie voor ongeveer 15 minuten. 
  8. Voeg nog wat olie toe in de pan waarin je de picanha gebakken hebt. Bak hierin de aubergine schijven in een paar minuten goudbruin en gaar. Tip: bak aubergine nét wat langer door dan dat je denkt dat nodig is want er is weinig zo goor als een ongaar stuk aubergine!
  9. Snij de picanha tegen de draad in in dunne plakken en serveer met de aubergine en chimichurrie. Smakelijk!

Combineren met wijn

Het staartstuk heeft veel smaak en vraagt om een krachtpatser wijn. De aardse smaken van de aubergine vragen op hun beurt om een wijn met voldoende complexiteit en de pittige chimichurri voegt frisheid aan het wensenlijstje toe.

Een mooie combinatie is daarom bijvoorbeeld de Fabre Montmayou Cabernet Franc Reservado. Een prachtige nieuwe-wereld variant van deze ondergewaardeerde druif. De wijn wordt gemaakt door Hervé Fabre, een fransman die in de jaren '90 vanuit Bordeaux naar Argentinië vertrok om daar wijn te maken.

De wijn heeft aroma's van cacao, rode paprika, cederhout en bramen. Een deel van de wijn heeft ongeveer een jaar op kleine eikenhouten vaten gezeten waardoor de tannines mooi zijn geïntegreerd. De wijn heeft een romig mondgevoel en voldoende frisheid met aroma's van munt en rijp rood fruit.

 

De wijn is online op verschillende plekken te koop voor ongeveer €10,- en heeft daarmee echt een ge-wel-dige prijs-kwaliteitsverhouding!


 

Dit artikel is niet gesponsord

 

 

 

Genoten van dit artikel? Volg Kelderpraat dan op Instagram of Facebook!

 


«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.