Provençaalse lamsschenkel met polenta

Deze Provençaalse lamsschenkel ziet er behoorlijk indrukwekkend uit, maar is eigenlijk niet zo lastig om te maken. De schenkel is afkomstig van de poot van het lam en heeft een wat lange tijd nodig om mooi gaar en mals te worden, perfect om uit te pakken op een vrije dag. Onderaan een mooie wijnspijs combinatie om je avond helemaal compleet te maken! Je kunt lamsschenkels overigens bij de meeste (Turkse) slagers gemakkelijk krijgen. 

30 minuten bereiden | 3 uur oven

Ingrediënten en benodigdheden voor 4 personen

  • 900g Lamsschenkel  (geen zorgen, dat bot weegt natuurlijk ook wat!)
  • 500g gezeefde tomaten 
  • 200g winterpeen 
  • 200g uien 
  • 200g selderij 
  • 100g zwarte olijven, zonder pit
  • 1 el Provençaalse kruiden (tijm, oregano, rozemarijn, enz.) 
  • 250g maismeel voor polenta 
  • 50g boter 
  • 100g Parmezaanse kaas 
  • 1l water 
  • Zout & peper 
  • Kookpan met deksel en koekenpan
  • Twee (flinke) ovenschalen
  • Rasp, zeef en garde
  • Oven
  • Aluminiumfolie

Receptuur

  1. Verwarm de oven voor op 170 °C
  2. Snij de wortel, uien en selderij in grove stukken en plaats deze in een grote ovenschaal, voeg de gezeefde tomaten en de Provençaalse kruiden toe en plaats de lamsschenkels hier in, zorg dat deze zo goed mogelijk gedekt zijn (voeg indien nodig water toe tot dat dit het geval is). Dek de ovenschotel af met aluminium folie 
  3. Plaats voor 2-3 uur in een oven op 170 °C. Het belangrijkste is dat de lam mals is maar nog niet in een keer van het bot valt. 
  4. Start ongeveer 1 uur voordat je wilt opdienen met de polenta. Plaats hiervoor 1l water in een pan, voeg ruim zout toe en breng deze aan de kook.  
  5. Voeg het maismeel toe zodra het water kookt en blijf deze roeren met een garde. Na een aantal minuten stijft het geheel op. Wanneer dit gebeurt, zet het vuur op laag en plaats een deksel op de pan, roer deze om de 5 minuten, eerst met een garde en indien nodig met een houten lepel. 
  6. Als de polenta na een half uur nog steeds erg dun is, houd dan de deksel er af. Als de polenta ongeveer de dikte van aardappel puree heeft bereikt is hij klaar. Test of er geen harde stukjes meer in zitten door te proeven en roer anders nog goed door met de garde. 
  7. Haal de lam een half uur voor opdienen uit de oven. Plaats de schenkels in een tweede ovenschotel zonder het stoofvocht en plaats deze terug in de oven op 200 °C. Zorg dat de schenkels rechtovereind staan met het bot naar boven. 
  8. Zeef de groenten uit het stoofvocht en kook het stoofvocht in op het fornuis. Als het stoofvocht grotendeels is ingekookt, voeg de zwarte olijven toe en breng het geheel op smaak met zout en peper. Indien gewenst kan deze saus vlak voor het opdienen nog gebonden worden met extra boter. Voeg hieraan eventueel de gezeefde groenten toe voor een rijkere saus.
  9. Wanneer de polenta gaar is, meng de boter en de Parmezaanse kaas door het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  10. Haal de lam uit de oven en laat deze kort rusten. Serveer de polenta met daarop de schenkel en schenk de saus eroverheen. 

Buon Appetito!

Wijn & Spijs

Dit gerecht schreeuwt natuurlijk om een elegant Italiaanse krachtpatser die ik vond in de Tenuta Ghiaccio Forte Morellino di Scansano 2019, een 100% sangiovese uit het zuiden van Toscane. Sangiovese wordt als wijn niet altijd op waarde geschat, maar Filippo Chia, die ook wijngaarden heeft in het befaamde Montalcino, laat met deze wijn een behoorlijk potentieel zien. Een elegante krachtpatser klinkt wellicht wat paradoxaal, maar in deze wijn komt het toch echt prachtig samen. Zie het een beetje als een gespierde rugbyer in een maatpak. Sangiovese met diepgang, wie had dat gedacht.

De wijn heeft voldoende zuren om te kunnen dealen met de tomatensaus en de kruidigheid van de wijn gaan mooi samen met die van het gerecht. Lam vraagt op zichzelf echt wel om een redelijk krachtige wijn, maar kan ook makkelijk overstemd worden als de smaken te heftig en schreeuwerig worden. De wijn is te koop bij Les Généreux aangesloten wijnwinkels.

Andere opties bij dit gerecht zijn bijvoorbeeld een syrah uit de Noordelijke-Rhône of een rechteroever Bordeaux. Maar je kunt natuurlijk ook gaan voor the best of both worlds, met een Super Tuscan? ;-)


Dit recept is geschreven door gastblogger Maarten de Ruiter, hobby-kok waarbij die term eigenlijk ernstig tekort schiet. Zijn immense kennis van smaken zorgt ervoor dat hij met het grootste gemak de prachtigste creaties uit de keuken tovert. Op Kelderpraat.nl zullen de komende tijd meer van zijn recepten verschijnen. Stay Tuned!

 

Dit artikel is niet gesponsord

Genoten van dit artikel? Volg Kelderpraat dan op Instagram of Facebook!


«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.