Scheermessen met uien terrine

Deze scheermessen met uien terrine is een geweldige manier om tijdens een thuisdiner eens goed uit te pakken en prima geschikt als voor- of tussengerecht. De uien terrine kost even wat voorbereiding, maar de scheermessen zijn zo klaar. Dit gerecht, met ál zijn facetten, combineren met een wijn is wat tricky, maar deze houtgelagerde aligoté paste er perfect bij!

40 minuten | Overnight laten rusten

Ingrediënten & benodigdheden voor 4 personen*

*Wanneer je het serveert als voorgerecht. Als tussengerecht kunnen er prima 8 porties uit worden gehaald.

  • 500g Scheermessen 
  • 500g witte uien 
  • 100g spek**
  • 1 citroen 
  • Gelatine (3 gram/1 blad)
  • 100ml (runder) bouillon 
  • Shiso kiemen
  • Peper & zout
  • Zonnebloem olie of een andere vrij neutrale olie
  • Siliconen vorm
  • Hapjespan
  • Koekenpan

**Het meeste supermarkt spek word gemaakt door zout water met rooksmaak er in te pompen, veel te zout eigenlijk. Een degelijke slager die het in huis maakt beheerst het zout niveau een stuk beter.

Receptuur

  1. Snijd de uien in half en vervolgens in de lengte in reepjes***, bak deze met een beetje olie op een heel laag vuur voor 30 minuten. Roer iedere 5 minuten om. 
  2. Als de uien een diep bruine kleur hebben, voeg je de bouillon toe. Laat deze nog 5 minuten samen sudderen tot het geheel als een geconcentreerde uien soep is. Breng op smaak met zout en peper. 
  3. Terwijl je de uien en bouillon laat sudderen is het tijd om de gelatine te laten weken in koud water. Voeg deze hierna toe aan de uien.
  4. Draai het vuur uit en schenk het warme uien-bouillon mengsel in de gewenste vormpjes en laat ze opstijven voor een aantal uur of zelfs een nachtje in de koelkast.
  5. Week de scheermessen in een ruime hoeveelheid koud water om eventueel zand er uit te spoelen 
  6. Snij de spek in repen en bak deze op een lage temperatuur uit in een droge pan.
  7. Verwarm een pan waar een deksel goed op past tot hoge temperatuur, plaats de scheermessen hier in en plaats de deksel er op. bak 2-3 minuten of tot de scheermessen openslaan. 
  8. Plaats de uien terrine op een bord met de scheermessen en het spek, pers enkele citroensapdruppels over de scheermessen. Garneer met enkele shiso kiemen.

Smakelijk!

***Door de uien in de lengte in reepjes te snijden snij je met de oriëntatie van de celwanden mee, waardoor deze beter heel blijven en er minder reacties plaatsvinden om zwavel bindingen te bevrijden. Dit zorgt voor een meer smaakvolle ui en minder brandende ogen.

Wijn & spijs

Toen ik hoorde dat gastblogger Maarten dít wilde koken tijdens een diner met vrienden van ons, was ik toch best huiverig voor de wijnkeuze. Het gerecht heeft veel delicate smaken en elementen die totaal niet in het verlengde van elkaar zitten. De ziltige scheermessen, umamirijke terrine en de hartige spekjes die zijn afgemaakt met frisse citroen en shiso: challenge accepted.

De keuze viel op een wijn met voldoende frisheid, maar ook structuur -backbone- om overeind te blijven staan bij de diversiteit aan smaken: de aligoté van Domaine Bouard-Bonnefoy uit het hart van de Bourgogne. In de hele Bourgogne draait het simpelgezegd om chardonnay wanneer we het hebben over witte wijnen. Aligoté is dan ook een beetje als het laatst gekozen jongetje bij gym dat stiekem retegoed kan voetballen. Dat geldt zeker wanneer aligoté gemaakt wordt door een kundig wijnmaker, zoals het geval bij deze wijn. 

Na de vergisting rijpt de wijn ongeveer een jaar in eikenhouten vaten waardoor het meer complexiteit en structuur krijgt. De wijn benadrukt het ziltige minerale karakter van de wijn en zet de frisse citroen en shiso elementen in de spotlight. Echt een top combo!

De wijn is te koop bij Les Généreux aangesloten wijnwinkels. Een andere leuke optie is bijvoorbeeld een hogere kwaliteit houtgelagerde chenin blanc uit Zuid-Afrika.

Dit recept is geschreven door gastblogger Maarten de Ruiter, hobby-kok waarbij die term eigenlijk ernstig tekort schiet. Zijn immense kennis van smaken zorgt ervoor dat hij met het grootste gemak de prachtigste creaties uit de keuken tovert. Op Kelderpraat.nl zullen de komende tijd meer van zijn recepten verschijnen. Stay Tuned!


« 

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.