Het 'ouderen' van wijn: feit & fabel

Het bewaren van wijn... Kraantje Pappie en Maan zingen er al over in hun nummer 'Rode Wijn': “Het wordt beter met de tijd / net als goede rode wijn”. Niet alleen bij 'de Crane' en Maan heerst het misverstand dat iedere (rode) wijn maar beter wordt met de tijd, ook veel wijndrinkers denken onterecht hetzelfde. Hoewel het zeker waar is dat sommige wijnen met de tijd beter worden, is het zeker niet bij iedere wijn de bedoeling om deze voor langere tijd te bewaren. Wat is er waar over het 'ouderen' van wijn en waar moet je op letten bij het (willen) bewaren van ervan?

Wat gebeurt er als een wijn oudert?

Een wijn ontwikkelt zich naarmate deze langer in een fles zit. Hoewel de fles afgesloten is, zit er nog wat zuurstof in de fles dat effect heeft op de wijn. Tijdens het verouderingsproces van de wijn over tijd ontstaat er een interactie tussen de zuurstof in de fles en de tannines, kleurstoffen, smaakcomponenten en zuren in de wijn waardoor waardoor deze eerder genoemde eigenschappen van de wijn veranderen. De snelheid waarin dit gebeurt is van een heleboel factoren afhankelijk, zoals bijvoorbeeld de grootte van de fles; een groter flesformaat zorgt voor een tragere veroudering van de wijn dan een kleinere fles. Ook is het afhankelijk van de structuur van de wijn die wordt afgebroken tijdens het ouderen. In het geval van rode wijn nemen vooral de tannines en zuren af, wordt de kleur wat bruiner en bleker en veranderen de smaakcomponenten. 

Twee oudere flessen wijn uit mijn eigen collectie

In het geval van witte wijnen worden voornamelijk de zuren afgebroken, wordt de kleur van de wijn juist donkerder en veranderen de smaakcomponenten. Over het algemeen kun je stellen dat rode wijnen, door de aanwezigheid van zuren én meer tannines, beter kunnen ouderen dan witte wijnen, maar er zijn natuurlijk ook tal van uitzonderingen zoals een goede riesling of chardonnay. Belangrijk is dan wel dat de witte wijn echt voldoende zuren en structuur (bijvoorbeeld door houtlagering of sur lie rijping) heeft.

Een schematische en versimpelde weergave van de kleurontwikkeling bij witte en rode wijnen over tijd | Tekst gaat door onder de foto's

Moeten, kunnen of mogen

Een belangrijk onderscheid bij het bewaren van wijn is dat tussen kunnen, moeten of mogen ouderen. Wanneer je begrijpt wat er gebeurt als een wijn ouder wordt, kun je ook beter beslissen of een wijn kan, moet of mag ouderen.

Een wijn die kan ouderen is een wijn met voldoende structuur in de vorm van tannines en/of zuren, waardoor deze overeind blijft naarmate de tijd vordert. Houd er hierbij wel rekening mee dat het niet altijd “mooier” wordt. Sommige wijnen zijn, ondanks de aanwezige tannines en zuren, echt bedoeld om nú te drinken en worden dus echt niet mooier naarmate de tijd vordert. Dit is bijvoorbeeld het geval bij wijnen uit de zuidelijke Rhône in Frankrijk of middelhoog niveau Rioja.

Een wijn die moet ouderen is een wijn die door zijn jonge leeftijd zich nog niet van zijn mooiste kant laat zien. De aroma’s zijn vaak nog erg saai en vlak of de tannines en zuren nog te hoog waardoor de wijn simpelweg niet lekker is. Deze wijn heeft dan echt nog wat tijd nodig om op dronk te komen. Klassieke voorbeelden zijn rode Bordeaux wijnen of andere wijnen die ‘jong’ nog erg stroef zijn.

Een wijn die mag ouderen is een wijn die mooier wordt met de jaren, maar nu eigenlijk al erg aangenaam is. Een voor mij bekend voorbeeld zijn rieslings uit de Mosel, die met hun frisse zuren nog lang mee kunnen, maar ook op jonge leeftijd al prachtig complex (kunnen) zijn.

Hoe kan ik wijn het best bewaren?

Het bewaren van wijn komt vrij nauw. Wijn is erg gevoelig voor invloeden van buitenaf en kan door imperfecte omstandigheden eerder stuk gaan dan de bedoeling is. Het allerbelangrijkste is dat de wijn op een relatief koele en donkere plek ligt. Een kelder rond de 13 °C is perfect als daar ook niet te veel licht schijnt. Mocht het behalen van die temperatuur niet lukken, is het in ieder geval belangrijk dat de temperatuur niet te veel schommelt. Als je een wijn langer wil bewaren is het belangrijk dat deze op zijn zij ligt; op die manier blijft de kurk namelijk vochtig en droogt deze niet uit waardoor hij compleet verbrokkelt als je hem eruit wil halen. Twijfel je of een wijn nog goed is? De beste manier om dat te checken blijft simpelweg het openmaken van de fles! ;-) Websites als cellartracker.com kunnen je een goed algemeen beeld geven, maar alles blijft afhankelijk van de eerder genoemde bewaaromstandigheden.

En dan nog...

Het is consensus dat een wijn een (echte) kurk nodig heeft om zich te kunnen ontwikkelen tijdens het ouderen. Er zijn op dit moment interessante, maar letterlijk tijdrovende, onderzoeken bezig in Australië naar het ouderen van wijnen met een draaidop. De eerste onderzoeken lijken aan te tonen dat een wijn zich met schroefdop weldegelijk en misschien zelfs mooier ontwikkeld dan dezelfde wijn met een kurk. Hierover ongetwijfeld op een later moment meer.

Liggende flessen wijn | Tekst gaat door onder de foto

Overzicht 'age-worthy' wijnen

Om het bovenstaande verhaal wat meer toepasbaarheid te geven, heb ik een overzicht gemaakt van een aantal wijn(soorten) en hun 'bewaarpotentie'. Let op; het gaat hier wel om gemiddeld-hogere niveau wijnen. Hoe cru het ook klinkt: die wijn uit de supermarkt is écht niet bedoeld om te ouderen en zal waarschijnlijk niet mooier worden. Houd er ook rekening mee dat dit lijstje behoorlijk onderhevig is aan mijn persoonlijke voorkeuren, met name de categorie ‘mogen’. Achter iedere druivensoort of streek staat ook een indicatie voor het aantal jaar na oogst dat het ‘op dronk’ of nog te pruimen is. Dit getal is ontzettend afhankelijk van het oogstjaar, bewaaromstandigheden, producent en persoonlijke voorkeur van de consument. Dus hierbij het verzoek aan Kraantje Pappie en Maan om de tekst van 'Rode Wijn' aan te passen tot het volgende: "Het wordt beter met de tijd / Net als een kwaliteitswijn met voldoende structuur om deze op de fles nog enige ontwikkeling te laten doorstaan, mits de omstandigheden juist zijn en de consument deze ontwikkeling ook als positief ervaart". Denk dat ik meer verstand heb van wijn dan van liedjes schrijven... Cheers!

Kunnen Moeten Mogen
Sangiovese (2-5) Barolo (10+) Bourgogne, rood (5-25)
Chardonnay, uit diverse streken (2-4) Bordeaux, rood (8+) Mosel riesling (3-20)
Côte du Rhone (2-4) Bourgogne, wit (5+) Chianti Classico (7)
Rioja (2-5) Chianti Riserva (8+) Loire chenin blanc (5-20)
Cabernet sauvignon (2-6) Vintage port (20+) Bordeaux, wit (5-20)
Pinot noir (2-3) Noord-Rhône, rood (5-15) Vintage champagne (5-20)
Nebbiolo (3-8) Cahors (5-15) Rousanne (5-10)
Rioja Gran Reserva (8+)
Sauternes (10+)
Amarone (5-15+)
Edelzoete riesling (10+)
Brunello (10+)
Bourgogne, rood (zeer) hoog niveau

*Mis jij nog wat of ben jij het er totaal niet mee eens? Stuur me een berichtje op Instagram of via rik@kelderpraat.nl!


Geschreven door Rik Hogeland
"Wijn is een geweldige combinatie van historie, technieken, geografie, wetgeving en marketing. Op Kelderpraat.nl duik ik deze wereld in en neem je daarbij graag mee in mijn ontdekkingstocht! Geniet jij met me mee?"

Informatiebronnen:

  • Het boek 'The World Atlas of Wine' van Hugh Johnson & Jancis Robinson
  • Winefolly.com
  • Foodandwine.com

« 

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.