Wijnjargon voor tijdens het kerstdiner: wat betekent malolactisch?

De wereld van wijn zit vol lastige termen die worden gebruikt om te omschrijven wat je in je glas hebt zitten. Deze termen zorgen er vaak voor dat het drinken van mooie wijnen als ontoegankelijk wordt gezien. Zonde, omdat veel van deze termen juist meer duidelijkheid kunnen scheppen over waarom een wijn smaakt hoe hij smaakt. Daarom is het tijd voor een lesje wijnjargon: wat betekent malolactisch?

Tweede fermentatie

Malolactisch houdt in dat een wijn een zogenoemde tweede fermentatie is ondergaan. Het is een stap in het wijnmaakproces dat we bij rode wijnen eigenlijk altijd zien, maar bij witte wijnen optioneel is. Hoewel het bij rode wijnen wat lastig te herkennen is, kun je het er bij witte wijnen wel vaak iets makkelijker merken dat het deze tweede fermentatie is ondergaan.

Bij de eerste fermentatie tijdens het wijnproces worden de suikers in de druiven omgezet naar alcohol, waardoor we uiteindelijk wijn maken. 

Bij deze tweede fermentatie zet de Oenoccocus Oeni bacterie (leuk voor galgje) hardere appelzuren, die we tegen komen in veel soorten fruit en groenten, om in de mildere en zachtere melkzuren.

Als bijproduct produceert deze bacterie ook nog eens diacetyl. Dit stofje is in een lagere hoeveelheden verantwoordelijk voor nootachtige, gistige en toast aroma's, maar in grotere hoeveelheden zorgt het ook voor boter en butterscotch aroma's en meer dikte in de wijn.

Strikt genomen is de malolactische fermentatie geen goede term; het is namelijk helemaal geen fermentatie omdat er geen gist aan te pas komt!

De wijnmaker de baas

De keuze tot het maken van een malolactisch gefermenteerde wijn is geen zwart-wit verhaal. Het is aan de wijnmaker om te kiezen of een malolactische fermentatie wenselijk is. Maar, als 'ie niks doet is de kans erg groot dat het spontaan gebeurt met de druif-eigen bacteriën. Om dit te voorkomen kan de wijnmaker de wijn koelen, zwavel toevoegen of de wijn klaren.

Malo is geen zwart-wit verhaal; de wijnmaker kan spelen met het proces door bijvoorbeeld te koelen waardoor de malolactische fermentatie stopt.

Je ziet een malolactisch gefermenteerde wijn vaak in combinatie met een houtopvoeding, maar dat hoeft niet altijd het geval te zijn. Houtopvoeding kan ook toast en nootachtige smaken mee geven en daarom worden de twee regelmatig door elkaar gehaald. Het gebruik van (nieuwe en kleinere) eikenhouten vaten kun je goed herkennen aan aroma's van vanille, kokos of karamel!

Een juiste balans tussen de dikte van malolactische fermentatie, de zoetere aroma's van een houtgebruik en nog steeds voldoende frisheid is ontzettend lastig, maar zorgt ook voor geweldige mooie wijnen wanneer dit on point is. Dat is dan ook waar wijnmakers in de Bourgogne groot mee zijn geworden!

What wines scream malo?

Malolactische fermentatie is in principe bij alle rode wijnen gebruikelijk, maar er zijn natuurlijk een paar uitzonderingen te vinden.

Bij witte wijnen ligt dit anders en is niet ieder druivenras even geschikt om malo te hebben. Geschikte druivenrassen zijn bijvoorbeeld chardonnay, viognier en in Australië zien we de techniek bij sémillion wijnen voorbij komen.

Andere druivenrassen, zoals bijvoorbeeld riesling, pinot blanc of sauvignon blanc hebben niet echt baat bij de eigenschappen van malo. Hier zijn natuurlijk ook uitzonderingen in te vinden. Zo experimenteren ze in Bordeaux vol op met malolactische fermentatie om de hoge zuren in sommige oogsten te temmen.


 

Informatiebronnen:

 

 

 

 

Dit artikel is niet gesponsord

 

Genoten van dit artikel? Volg Kelderpraat dan op Instagram of Facebook!

 


«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.