F*CK Port; Zo combineer je kaas & wijn!

Voor een land dat bekend staat om haar kazen zijn we op z’n zachtst gezegd ontzettend belabberd bezig als het gaat om het combineren van wijn en kaas. Half Nederland loopt namelijk warm van een glas zoete port bij het kaasplankje en dat slaat eigenlijk op alle fronten de plank mis. Allereerst is het erg lastig (lees: onmogelijk) om een passende wijn te vinden voor alle kazen op een divers kaasplankje en daarbij walst een port als het ware over vrijwel alle kazen heen (enkele uitzonderingen daargelaten). Nee kaasvrienden, vanaf vandaag gaan we dat helemaal anders doen. Aan de hand van vijf prachtige kazen, afkomstig van Zuivelhoeve Leiden, duik ik in de wereld van wijn en kaas.

Uitgangspunt: verrijking

Het combineren van wijn en kaas, of eigenlijk wijn en spijs in het algemeen, houdt in mijn ogen in dat de kaas en de wijn iets toevoegen aan elkaars smaken. Een eerste opstapje hierbij is dat de smaken en karakteristieken elkaar in ieder geval niet moeten tegenwerken. De vervolgstap is dan dat zij eventueel overeenkomsten of juist grote verschillen hebben, zodat ze iets aan elkaars smaak kunnen toevoegen of verbloemen. Het prachtigst vind ik een combinatie waarbij de wijn of kaas als een soort spotlight bepaalde onderliggende eigenschappen van de ander benadrukt. Een duet waaraan zelfs Simon & Garfunkel een puntje kunnen zuigen. Dus niet zoals port met kaas dat het best te vergelijken is met een groep luidkeelse voetbalsupporters dat door een intiem klassiek concert heen schreeuwt.

Délice de Bourgogne met Crémant de Bourgogne

_{witte korstkaas met mousserende wijn volgens méthode traditionelle}

“What grows together goes together” is wellicht één van de handigste credo’s voor rockende wijn- en spijscombinaties. In landen waar eten en wijn een belangrijke culturele rol heeft, zullen we namelijk zien dat beiden qua smaak naar elkaar toe zijn gegroeid en goed bij elkaar passen. Zo is, op zijn zachtst gezegd, zeker het geval met deze twee bourgondische toppers.

Délice de Bourgogne is een zachte kaas met een bloemige witte korst waaraan tijdens het productieproces crème fraîche is toegevoegd. Het vetgehalte van de kaas ligt op 75%(!) waardoor het ontzettend romig is. Om als een mes door het romige van de kaas heen te snijden is het handig om een wijn te kiezen met voldoende zuren en ook bubbels komen daarbij goed van pas. Daarbij is het wel belangrijk om ervoor te zorgen dat de wijn voldoende breedte heeft om het gat dat je figuurlijk in de kaas snijdt weer op te vullen. 

In dit geval kwam ik uit op de Crémant de Bourgogne uit 2018 van Domaine Thibert, een ware topper in zijn prijsklasse overigens. Deze wijn is gemaakt van 100% chardonnay en is gemaakt volgens méthode traditionelle, een productieproces om mousserende wijn te maken dat bekend is geworden door de Champagnestreek. Na vergisting heeft de wijn maar liefs 16 maanden gerijpt op zijn gistcellen (‘sur lie’ genoemd), wat hem meer notigheid, diepte en complexiteit geeft.

Door het combineren van de kaas met deze wijn verdween een groot deel van het vette karakter van de kaas alsof hij aan het sonjabakkeren is geslagen. Frisse en notige smaken verrijken de kaas subtiel en vormt een waar feestje in je mond. Het voelt alsof twee long-lost-friends eindelijk samenkomen en elkaar stevig beetpakken. Dit is gewoon hoe het moet zijn.

De Crémant de Bourgogne van Domaine Thibert is te koop bij Henri Bloem voor €14,95. Andere opties zijn bijvoorbeeld een sauvignon blanc uit Saint-Bris of een wat vollere Chablis zoals één van Patrick Piuze.

“Port en kaas is zoals een groep luidkeelse voetbalhooligans tijdens een intiem klassiek concert”

Boccocino Alta Langa met sauvignon blanc

_{Zachte geitenkaas met een frisse witte wijn, hoog in zijn zuren}

Geitenkaas, you love it or you hate it. Geitenkazen zijn vaak ontzettend geurig, hebben veel zuren (zeker jonge geitenkazen) en een typisch animale smaak. Belangrijke elementen als we er een glas wijn naast willen zetten.

De Boccocino Alta Langa is een Piëmontees zachte en jonge geitenkaas met flink wat zuren. Hij wordt gemaakt door Caseificio dell’Alta Langa, afkomstig uit het Langhe gebied in Piëmonte, Italië. Om deze kaas te combineren met wijn hebben we een wijn nodig met voldoende zuren om er naast overeind te blijven, zoals bijvoorbeeld wijnen gemaakt van de sauvignon blanc druif.

Ik koos voor de Zuid-Afrikaanse Sixpence blend van sauvignon blanc en semillon, twee druiven die we met name in de Bordeauxregio vaker samen zien. De wijn an sich heeft veel karakteristieken die we in de kaas ook herkennen: hoge zuren, groene tonen en bitters. Omdat de kaas hogere zuren heeft dan de wijn zullen de zuren van de wijn getemperd worden en raakt het rijpere, zachtere karakter van de kaas meer naar de voorgrond. Hierbij staat de kaas echt in dienst van de wijn om oneffenheden weg te poetsen en zijn ware schoonheid te laten zien.

Ik kocht de Sixpence blend bij wijnwinkel PINOT &NOIR voor €9,95. Andere leuke opties zijn witte wijnen met voldoende zuren en frisheid zoals een droge stijl riesling van bijvoorbeeld Villa Wolf of een grüner veltliner van bio-pionier Martin Diwald.

Langres Fermier met gewurztraminer

_{Gewassen korstkaas met een aromatische witte wijn}

Langres fermier is zachte koemelkse kaas afkomstig uit het dorpje Langres dat in het Grand Est in Frankrijk ligt. Tijdens het rijpen van de kaas wordt deze overgoten met Marc de Champagne (soort Grappa uit de Champagnestreek). Het is de wat fermere en meer ingetogen broertje van de époisses kaas. Het is best een heftig kaasje, dat je kunt herkennen aan een kuiltje bovenop, met een wat bittere en scherpe smaak. 

Om deze grillige kant van de kaas wat te beperken, heb ik gekozen voor een wat meer aromatische wijn in de vorm van Vinas del Vero Finca LaPiedra gewurztraminer uit Somontano, Spanje. Gewurztraminer is een druivenras dat redelijk snel een wat fruitiger en zoetig karakter ontwikkelt. Viñas del Vero heeft zijn stokken gewurztraminer in Somontano, aan de voet van de Pyreneeën, dan ook voornamelijk in wat koelere micro-klimaten aangeplant om voldoende frisheid te behouden. De wijn verbloemt de bitters in de wijn en maakt hem vele malen romiger en kruidiger, zonder dat je echt de smaak van de kaas verliest. 

Let wel; zowel de kaas als de wijn zijn écht voor de liefhebber, maar samen is het echt en prachtige combinatie. Ik kocht de Vinas del Vero gewurztraminer bij wijnwinkel PINOT &NOIR voor €10,95 Andere leuke opties zijn bijvoorbeeld deze gewurztraminer uit de Elzas van Trimbach, een klassieke combinatie met langres fermier, of een rijpere stijl riesling zoals de Karl Erbes riesling spätlese trocken. Let wel op dat je niet kiest voor een té zoete wijn, daar is het kaasje te ingetogen voor en zul je eroverheen walsen als een zoete port.

Morbier met zweigelt

_{Half harde kaas met een lichte en kruidige rode wijn}

Morbier is een koemelkse 45+ kaas die qua uiterlijk getypeerd wordt door een as laag die door de kaas heen loopt. De kaas bestaat uit verschillende melkingen en de aslaag scheidt de ochtend- en de avondmelking en wordt de ochtendmelking beschermd tegen insecten. Qua smaak is deze as laag redelijk neutraal. Het is een kaas met een ietwat stevige structuur en een licht pittige smaak afkomstig uit Jura in Frankrijk. De kaas is niet súper uitgesproken qua smaak dus een lichtere, kruidige en fruitige rode wijn is naar mijn mening de beste optie. Ik koos voor de zweigelt vom löss van Diwald uit de Wagram regio in Oostenrijk. Dé koning van de biologische wijnen uit dat land, die buiten zijn prachtige grüner veltliners, met deze wijn ook laat zien met blauwe druiven uit de voeten te kunnen. Diwalds wijnen zijn altijd van topkwaliteit, terroirgedreven en betaalbaar. 

Een vrolijke rode wijn, gemaakt van de wat onbekende zweigeltdruif en afkomstig van een bodem van veel leemgrond dat hem een wat rijpere smaak mee geeft. De wijn heeft weinig tannines, mooie frisse zuren en groene kruidigheid. De wijn werkt om het stugge karakter van de kaas wat te verzachten en het pittige karakter iets meer te benadrukken. Een leuke, vriendelijke en aangename combinatie. De wijn is onder andere te koop via Bovino.

Je kunt natuurlijk ook een andere wat lichte stijl rode wijn kiezen. Zoals bijvoorbeeld de pinot noir uit Menetou-Salon van Isabelle en Pierre Clément, te koop bij aan Les Genereux aangesloten wijnwinkels. Maar ook andere pinot noirs kunnen prima gecombineerd worden met deze kaas.

Stolwijker oude boerenkaas met Cahors malbec

_{Oude harde boerenkaas met een krachtige rode wijn}

Stolwijker oude boerenkaas is een harde kaas gemaakt van rauwe melk die maar liefst twee jaar heeft gerijpt waardoor de kaas ontzettend krachtig wordt. Opvallend zijn de flinke zoutkristallen, de pittige smaak en de brokkelige structuur van de kaas. De term boerenkaas is door de Europese Unie beschermd en staat voor boerenambacht en kwaliteit.

Een stevige kaas als dit verdient het om naast een stevige wijn te staan. Ik koos voor één van mijn favoriete wijnen uit mijn geboortestreek: de Ambroise de l’Her van Château Nozières uit Cahors*. Deze wijn bestaat voor 90% uit malbec, maar er wordt een klein deel merlot aan toegevoegd om de wat stugge wijn te verzachten. Het boerse karakter van de wijn gaat prachtig samen met die van de kaas, terwijl de zoutkristallen en tannines van de wijn continu in een elegant vuistgevecht met elkaar lijken te zijn. Dit valt niet meer echt in de categorie borrelkaas/wijn, maar hier even goed voor gaan zitten is zeker geen straf.

Je zou deze kaas natuurlijk ook kunnen combineren met een andere wijn. Zorg er dan wel voor dat je altijd voldoende kracht hebt, omdat de kaas anders echt over je wijn heen loopt. Kies bijvoorbeeld voor een wat ontwikkelde Barolo of Bordeaux, maar prijs-kwaliteit gezien is een mooie Cahors in mijn ogen de beste optie.

Hoe nu verder?

Er zijn natuurlijk nog veel meer kaas en wijn combinaties te ontdekken. De wereld van kaas is dan ook net zo divers als die van wijn. Wel hoop ik bij te dragen aan een kaas-en-port-vrije-wereld. En hey, wil jij toch een glas port bij je diverse kaasplank? Gewoon doen! Dit artikel gaat over wat smaaktechnisch de mooiste combinaties zijn, maar jij kan natuurlijk gewoon zin hebben in kaas en port samen. Over smaak valt immers niet te twisten, maar over goede smaak natuurlijk wel! 😉

Geintje natuurlijk, geniet vooral van wat jij lekker vindt!

Informatiebronnen:
Het boek Wijnfestijn van Maarten van den Dries RV
Kaas.nl
Mark van Zuilvelhoeve Leiden