How it’s made: WITTE WIJN!

Het klinkt wat basaal, simpel en misschien zelfs saai, maar om aroma’s, smaken en andere eigenschappen van wijn volledig te snappen is het eigenlijk super belangrijk om te weten hoe zo’n  vergist druivensapje gemaakt wordt. Dus, om een bekend Discovery Channel programma te quoten: “let’s check out how it’s made!”

Grofweg kun je wijn onderverdelen in drie categorieën: stille wijn, wijn met bubbels en versterkte wijn. Hier zal ik alléén uitleggen hoe een droge stijl witte wijn wordt gemaakt, Andere soorten wijn zal ik in andere artikelen behandelen.

Om het simpel te houden gaan we ervan uit dat voor droge witte wijn gebruik wordt gemaakt van witte druiven. Je kunt ook van blauwe druiven witte wijn maken, maar daar zal ik een ander artikel aan wijden.

De wijnmaker heeft ontzettend veel keuzes wat betreft het maken van wijn, maar het verhaal hier zal zo algemeen mogelijk zijn met hier en daar de keuzes die de wijnmaker kan maken. Pin me er niet op vast, want er zijn heel wat hippe wijnmakers in de wereld die er wat aparte technieken op nahouden. Overigens begint dit verhaal net ná de oogst

Het selecteren van druiven

De druiven komen binnen bij de wijnmaker binnen. Bij duurdere kwaliteitswijnen zal er nog een handmatige selectie plaatsvinden om druiven die niet van voldoende kwaliteit zijn, eruit te pikken. Bij grotere wijnmakers of massaproductie wijnen wordt dit vaak machinaal gedaan. Door middel van een machine in de vorm van een wokkel worden vaak blaadjes, takjes en steeltjes verwijderd van de druif.

Persen

De druiven worden bij witte wijn gelijk gekneusd (waarbij het eerste sap vrij komt) en geperst. De schillen en pulp worden weggegooid en vergisten (het omzetten van suikers in alcohol) niet mee. Direct wordt het sap gekoeld om oxidatie te voorkomen. Oxidatie is een proces dat op gang komt wanneer fruit in aanraking komt met zuurstof en het veel fruitaroma’s verliest . Hoewel het wat moeilijk klinkt, ken je het als wanneer je een hap van een appel neemt en deze vervolgens wat bruinig van kleur wordt. Hier wordt er ook vaak sulfiet toegevoegd  en dit draagt ook bij aan het tegengaan van oxidatie. Het koelen van het sap zorgt er ook voor dat er niet een spontane vergisting plaatsvindt.

Dan wordt de wijn voor het eerst ‘geklaard’. Losse deeltjes zinken door het koelen van het sap naar de bodem en worden van het sap, dat dan ‘most’ genoemd wordt, verwijderd.

Correctie!

De wijnmaker kan er nu voor kiezen om de most te corrigeren. In een warmer jaar kan de most misschien te veel suiker bevatten en in een koel jaar te veel zuren. Hier zijn natuurlijk wel een heleboel spelregels voor. Zo mag een wijnmaker alleen suiker toevoegen (om te corrigeren wanneer de druiven niet rijp genoeg zijn geworden) om het alcoholpercentage te verhogen als ál deze suikers worden omgezet in alcohol. Het is dus niet zo dat op deze manier zoete wijnen worden gemaakt. Althans, niet altijd, maar dat is een verhaal voor later. In een te warm jaar kan een wijnmaker ervoor kiezen om de most ‘aan te zuren’. Dit wordt gedaan met een speciaal soort druivenzuur.

Vergisting

Tijdens de vergisting worden de suikers in het sap omgezet tot alcohol. Op de schil van de druiven bevinden zich gistcellen die dit kunnen doen, maar de meeste wijnmakers nemen het heft in eigen hand en voegen gistcellen toe om de fermentatie op gang te brengen.

Hierna wordt de wijn opnieuw geklaard. Ditmaal wordt dit gedaan door het toevoegen van een eiwit waardoor de losse deeltjes in de wijn klonteren en naar de bodem zakken. Sommige wijnmakers doen dit door middel van dierlijke eiwitten, waardoor niet iedere wijn vegan-friendly is! Maarrr… natuurlijk zijn er uitzonderingen: de wijnmaker kan ervoor kiezen om de wijn te laten rijpen op zijn droesem, dode gistcellen die de ‘lie’ wordt genoemd. Een wijn die dit lang genoeg heeft gehad mag dan ook ‘sur lie’ op de fles hebben staan. Dit levert vaak een meer complexe smaak op, maar brengt ook een groter risico op wijnfouten met zich mee.

Na de fermentatie kan de wijnmaker kiezen voor een ’tweede fermentatie’. Omdat er niet opnieuw suikers worden omgezet in alcohol is het niet een echte fermentatie. Desalniettemin wordt dit de malolactische fermentatie genoemd. Hierbij worden harde appelachtige zuren door een bacterie omgezet in zachtere zuivelachtige zuren. Dit is niet heel gebruikelijk bij de meeste witte wijnen, maar veel chardonnays worden erom geroemd.

Wil je een keer een witte wijn ‘sur lie’ proeven? Probeer een muscadet sur lie! Deze wijnen staan bekend om hun lange tijd op hun lie en gistige aroma’s.

Het rijpen van wijn

De wijnmaker heeft in de kelder een aantal keuzes om de smaak van de wijn te laten rijpen. Zo kan ervoor worden gekozen om de wijn in stalen tanks te leggen of bijvoorbeeld (een deel) op houten vaten. Deze keuze heeft enorm veel invloed op het eindproduct. Wanneer de wijn in een houten vat wordt gelegd ademt deze als het ware door het vat en hierdoor neemt het bepaalde aroma- en smaakexpressies van het vat over. Welke dat zijn is afhankelijk van de houtsoort, het eventuele branden van de binnenkant en de tijdspannen waarin het in ’t vat ligt. Ook geeft een groter en ouder vat geeft minder smaak en aroma’s af dan kleine nieuwere vaten. Smaken en aroma’s die de wijn van zo’n vat kan krijgen zijn bijvoorbeeld vanille, kokos of toast.

Het verschil tussen wel of geen ‘houtlagering’ proeven? Proef eens een frisse stijl Chardonnay uit Chablis tegenover een vettere stijl Chardonnay uit Californië!

Bottelen

Hierna wordt de wijn gebotteld en kan de wijnmaker ervoor kiezen de wijn nog in de fles te laten ouderen voordat ze op de markt gebracht worden en je ‘m in de winkel kan vinden. Afhankelijk van de keuzes van de wijnmaker kan tussen het moment van oogst enkele weken, maanden of zelfs jaren zitten. En dan, na al dat harde werk, kan jij er eindelijk van genieten! 😊

Ohja! Sommige wijnen worden trouwens ook echt beter van het langer bewaren op fles. Meer hierover lees je in het artikel over het ‘ouderen’ van wijn.

Informatiebronnen:

• Het lesboek ‘Ik weet veel van wijn’ van Stichting Wijnonderwijs Nederland
• Het boek ‘The World Atlas of Wine’ van Hugh Johnson & Jancis Robinson
• www.winefolly.com