‘Rozijntjeswijn’: zwoele wijnen gemaakt van ingedroogde druiven

Het indrogen van druiven is een eeuwenoude techniek die wijnen oplevert met meer concentratie en complexiteit. Buiten zoete dessertwijnen wordt deze techniek ook toegepast in droge rode wijnen, zoals de befaamde Amarones uit Valpolicella, maar ook op andere plekken kiezen wijnmakers ervoor om wijn te maken op deze bijzondere methode. Ik ging op zoektocht naar het hoe & waarom achter ‘rozijntjeswijnen’ en stuitte daarbij ook op betaalbare alternatieven.

Do as the Romans do

De oude Grieken en Romeinen waren in hun tijd al bezig met het indrogen van druiven tot rozijnen. Deze ingedroogde druiven zorgde voor een rijkere smaak, meer suikers én meer alcohol. In die tijd werden zoete wijnen met een (zeer) hoog alcoholpercentage het meest gewaardeerd, maar ontbrak de kennis over het stoken van alcohol. Het gebruiken van extra geconcentreerde druiven, met relatief veel suikers en daardoor dus alcohol, was hierbij een goed alternatief. 

Extra geconcentreerd sap

Het indrogen van druiven zorgt ervoor dat er een deel van het vocht in de druiven vervliegt. Hierdoor blijven er vele malen meer geconcentreerde druiven over, waardoor de uiteindelijke wijn veel rijker en krachtiger is. De wijnmaker kan ervoor kiezen om de druiven aan de wijnrank te laten drogen, door bijvoorbeeld de takjes te knakken, maar gebruikelijker is het om de druiven na de oogst in te laten drogen in de zon of speciale droogruimtes. 

Tijdens het indrogingsproces, waarbij de druif vaak zo’n 25 tot 40 procent van zijn gewicht aan vocht verliest, neemt de concentratie, maar ook het suiker- en glycerolgehalte toe. Het is wel belangrijk om hierbij een goed geventileerde ruimte te hebben, omdat het risico op schimmels op de loer ligt. In sommige regio’s, zoals in Jerez, worden zoete dessertwijnen gemaakt van druiven die buiten in de zon liggen te drogen.

Venetiaanse specialiteit

Op verschillende plekken, met name in Italië, vinden we wijnen die gemaakt worden met deze techniek. In Veneto hebben wijnmakers zich deze wijnmaaktechniek écht toegeëigend en komen de bekendste voorbeelden van ‘rozijntjeswijnen’ uit Valpolicella, zoals Amarone della Valpolicella.

In Valpolicella werden al eeuwenlang zoete wijnen gemaakt van ingedroogde druiven, die we Recioto noemen. Bij een Recioto stopt de vergisting voordat alle suikers waren omgezet in alcohol en ontstaat er dus een zoete wijn. Eigenlijk per toeval, door een doorgeslagen vergisting, ontstonden er door de jaren heen al vaker ‘mislukte’ Recioto-wijnen, maar in de jaren ’50 van de vorige eeuw werd het een commercieel succes en pas in de jaren ’90 werd het de belangrijkste wijn van de streek. Na het indrogen, dat vaak zo’n 100 dagen duurt (traditioneel in droogstallen, tegenwoordig steeds meer in met techniek gereguleerde ruimtes), komt door de vergisting van het sap door de concentratie ook maar langzaam op gang. Nadat de wijn vergist is (met soms een klein restzoetje), wordt deze nog enige tijd in houten vaten gelagerd. Soms bijna twee jaar, maar in uitzonderlijke gevallen zelfs tot tien jaar(!). Hierdoor is een mooie Amarone vaak erg kostbaar.

Meer betaalbare alternatieven

In de supermarkten vinden we helaas veel goedkope Amarone wijnen die gemaakt worden van restpartijen druiven van bijzonder lage kwaliteit. Gelukkig zijn er ook betaalbare alternatieven op Amarones te vinden om de smaak van appassimento wijnen enigszins te ervaren.

Zo worden er in Valpolicella ook veel wijnen gemaakt die op smaak worden gebracht met de ongeperste druivenschillen die zijn overgebleven van het maken van Amarone of Recioto wijnen. Deze staan bekende als Ripasso wijnen. Ripasso wijnen zijn zeker niet zo prijzig en geconcentreerd als Amarone wijnen, maar zijn wel een stuk krachtiger dan de ‘gewone’ wijnen uit Valpolicella. Sommige producenten voegen een klein deel ingedroogde druiven toe. Deze varianten zijn vaak van betere kwaliteit, maar tegelijkertijd ook kostbaarder. Deze techniek wordt ook in Toscane, bij de Governo wijnen, toegepast.

Andere wijnmakers maken ook gebruik van ingedroogde druiven bij het maken van wijn. Vaak vind je op het etiket dan wel een term terug die hint aan de gebruikte wijnmaaktechniek, zoals passito of appassimento. Door soepelere regelgeving en lagere kosten zijn deze vaak een stuk betaalbaarder dan de befaamde Amarones, natuurlijk is de kwaliteit niet (altijd) te vergelijken met die van een mooie Amarone.

Ervaar deze wijnen zelf!

Wijnwebshop &Wine heeft een aantal wijnen die gemaakt worden met ingedroogde druiven in hun assortiment waarvan ik er twee mocht proeven.

Lupi Reali  Corte Fiore Appassimento

Deze zwoele Italiaanse wijn is gemaakt van laat geoogste montepulciano-druiven die na de oogst in houten kratten liggen te drogen. De wijn heeft aroma’s van kersenjam, rijpe bramen en donkere kruiden. In de smaak heeft de wijn verrassend veel frisheid. Ik combineerde ‘m met een pizza bolognese en waande me gelijk in de laars. Het is geen gecompliceerde wijn om uren lang te proeven, maar wel geweldig om mee te borrelen en weg te dromen in de zon.

Guerrieri Rizzardi Amarone 3cru

De familie Rizzardi heeft deze Amarone gemaakt van druiven die afkomstig zijn van drie verschillende cru wijngaarden. De druiven hebben na de oogst zo’n vier maanden liggen drogen in de traditionele droogkamers van het wijnhuis. Hierna heeft de wijn maar liefst 36 maanden mogen rijpen in houten vaten. Een prachtige Amarone met aroma’s van geconcentreerd donker fruit, provençaalse kruiden, kaneel en leer. Alcoholpercentage ligt op 16%, maar daar heb je -op de ochtend erna- weinig last van. Ik combineerde ‘m met een Amerikaans gehaktbrood en dat was een match made in heaven waar zelfs Mario Puzo trots op zou zijn.

Dit artikel is geschreven in samenwerking met &WINE

Informatiebronnen:
www.guerrieri-rizzardi.it
www.decanter.com
www.enwine.nl
Het lesboek van de Wijnacademie over Italië