Picanha, of te wel staartstuk, is een stuk van het vlees dat de laatste jaren aan een opmars is begonnen. Het stuk is in Zuid-Amerikaanse landen erg populair op de barbecue. Het is niet lastig te bereiden en bevat ontzettend veel smaak. Omdat het hier nog niet bekend is bij de meute scheelt het enorm in prijs met stukken van vergelijkbare kwaliteit! In dit recept serveer ik de picanha met een Argentijnse chimichurri (groene pittige salsa) en aubergine. Ook maak ik het klaar in de pan en oven, zodat je er ook gemakkelijk met mindere temperaturen (lees: zonder barbecue) van kan genieten.
Wijn & spijs tip
Het staartstuk heeft veel smaak en vraagt om een krachtpatser wijn. De aardse smaken van de aubergine vragen op hun beurt om een wijn met voldoende complexiteit en de pittige chimichurri voegt frisheid aan het wensenlijstje toe.
Een Argentijnse malbec uit wat hoger gelegen wijngaarden (voor de frisheid) voldoet, maar de mooiste combinatie is in mijn ogen de Fabre Montmayou Cabernet Franc Reservado. Een prachtige nieuwe-wereld variant van deze ondergewaardeerde druif. De wijn wordt gemaakt door Hervé Fabre, een fransman die in de jaren ’90 vanuit Bordeaux naar Argentinië vertrok om daar wijn te maken.
Kelderprater
- Aantal personen 1 persoon
- Voorbereiding 15 min
- Bereidingstijd 1 uur
- Level Gemiddeld
Ingredients
Basis ingrediënten
- 175 gram staartstuk (pincaha)
- 0.5 aubergine
- olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 0.5 verse groene jalapeñopeper
- 0.5 spaanse peper
- 7.5 gram verse bladpeterselie
- 7.5 gram verse krulpeterselie
- 2.5 gram koriander
- 0.5 theelepel oregano
- 30 milliliter witte wijnazijn
- 0.5 theelepel citroensap
- 4 Kgs Boneless beef
- 35 milliliter extra vierge olijfolie
Extra ingrediënten
- vleesthermometer
- ovenschaal
- braadpan
- aluminiumfolie
- Optioneel: keukenmachine
Nutritional Information
Procedure
-
60-120minMark As Complete
Laat de picanha op temperatuur komen
Haal de picanha uit de koelkast en laat hem ongeveer in 1 à 2 uur op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees mooi mals blijft.
-
5minMark As Complete
Snijd de vetlaag
Snijd een ruitpatroon in de vetlaag van de picanha. Let goed op dat je hierbij niet in het vlees zelf snijdt en bestrooi het gehele stuk vlees met zout en peper. Verwarm de oven voor op 90°C.
-
5minMark As Complete
Braad de picanha aan
Zet een braadpan op middelhoog vuur met een flinke scheut olijfolie. Bak de picanha eerst op het vlees en daarna op de vetrand. Zorg dat hij in ongeveer 3 minuten rondom bruin is en plaats de picanha op zijn vleeskant in een ovenschaal. Steek een vleesthermometer in het dikste stuk en plaats hem in de oven. In ongeveer 45-50 minuten zal de picanha medium-rare zijn met een kerntemperatuur van 50-52°C.
-
10minMark As Complete
Maak de chimichurri
Snipper de knoflook, ontdoe de jalapeño en spaanse peper van hun zaadlijsten en hak deze fijn. Hak de peterselie en koriander zeer fijn. Je kunt dit ook in een keukenmachine doen, maar dan krijg je ruzie met menig kok.
Doe dit samen met de overige ingrediënten in een kom en voeg naar eigen smaak peper & zout toe.
Je kunt de chimichurrie ook een dag van te voren maken en als de verhouding met olie voldoende is, kun je hem gemakkelijk tot een week bewaren.
-
15minMark As Complete
Bak de aubergine
Als de picanha de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, kun je hem uit de oven halen. Pak hem in met aluminium folie voor ongeveer 15 minuten.
Snijd ondertussen de aubergine in dikke plakken en bak deze in de pan waarin je de picanha hebt aangebakken. Voeg eventueel wat extra olie toe.
Tip: bak aubergine nét wat langer door dan dat je denkt dat nodig is want er is weinig zo goor als een ongaar stuk aubergine!
-
5minMark As Complete
Serveer de picanha
Snijd de picanha tegen de draad van het vlees in in dunne plakken en serveer met de aubergine en chimichurrie. Smakelijk!
