Sauternes: heerlijke wijnen van rotte druiven

Als ik je zou vertellen dat er hele geduldige en dappere wijnmakers bestaan die hopen op rotte druiven om daar heerlijke wijnen van te maken, zou je me dan geloven? Hoewel het misschien wat twijfelachtig klinkt, is het toch echt waar. Onder de perfecte omstandigheden in de wijngaard ontstaat er namelijk een schimmelziekte op de druiven waardoor er geweldig mooie zoete wijnen van worden gemaakt. In Sauternes, een onderdeel van de Bordeauxregio, zijn de wijnmakers ware specialisten in het maken van deze “edel zoete” wijnen. Van Best of Wines ontving ik twee wijnen van Chateau Lafaurie-Peyraguey uit Sauternes en daarmee duik ik graag in de wereld van “botrytis cinerea”, zoals de schimmel officieel heet.

De gewenste rotting

De ene schimmel is de andere niet. De edel zoete wijnen uit Sauternes worden gemaakt van druiven die zijn aangetast door een schimmelziekte. De officiële naam daarvoor is botrytis cinerea, maar de meeste mensen refereren aan edele rotting of pourriture noble. Deze schimmel doorboort de schil van de druif waardoor het vocht dat erin zit verdampt en de suikers, zuren en smaakelementen zich concentreren. Daarnaast zorgt het ook voor de toename van het stofje phenylacetaldehyde dat volgens onderzoek verantwoordelijk is voor een intense honing- en bloemachtige geur.

De andere schimmel is de ene niet. Botrytis cinerea is namelijk een lastige. Onder niet-perfecte omstandigheden (bijvoorbeeld te vroeg in het jaar) tast het namelijk de druiven op een dusdanige wijze aan dat er alleen maar azijnachtige zuren ontstaan en kun je er géén verbluffend mooie wijn meer van maken. Opletten dus!

Mooi zoet is niet lelijk

Zoete wijnen worden niet altijd op waarde geschat. Het woord zoet doet bij veel wijndrinkers alarmbellen rinkelen en de wijnen worden geassocieerd met goedkoop en ondermaats. De realiteit kan haast niet verder weg liggen dan deze vooroordelen. Mooie zoete wijnen, zoals die uit Sauternes in de Bordeaux, mogen zich tot de absolute top rekenen.

Niet zo gek eigenlijk, want het productieproces vergt veel aandacht en precisie. Zo heeft botrytis geen “aan/uit-knop” en kan de wijnmaker er dus niet voor zorgen dat het “opeens” op de druiven verschijnt. Hij moet hopen en een beetje geluk hebben wil de schimmel zich op de juiste manier ontwikkelen. Daarnaast heeft de schimmel er een handje van om zich niet gelijkmatig door de wijngaard (of zelfs op de wijnrank) te verspreiden. Dat betekent dus dat je op diverse momenten (met de hand) zult moeten oogsten om zo voldoende aangetaste druiven naar binnen te halen!

Door de ligging van Sauternes, nabij de rivier de Garonne, lukt het in deze regio vaker dan op veel andere plekken om zulke aangetaste druiven te oogsten. Vandaar dat dit onderdeel van de Bordeaux-regio zich (bijna volledig) heeft toebedeeld op zoete wijnen van edel rotte druiven. Deze wijnen worden voornamelijk gemaakt van de druivenrassen sémillon, sauvignon blanc en een klein beetje muscadelle. Na de oogst laten ze deze druiven vergisten, maar door de hoge hoeveelheid suiker in het sap kan dit proces soms wel maanden duren. Daarna mag de wijn nog een flinke tijd rijpen. Soms in roestvrijstalen tanks, maar vaak in (nieuwe) eikenhouten vaten zodat de wijn nog meer complexiteit ontwikkelt.

Na dit rijpen op vat, mogen deze wijnen nog jaren rijpen op fles. De meeste wijnen uit Sauternes komen pas na een jaar op 8 een beetje op dronk, maar de uitmuntende varianten kun je bijna gedachteloos nog een aantal jaar weg leggen. Worden ze alleen maar lekkerder van!

Top wijnhuizen in Sauternes

In 1855 koos Napoleon III ervoor om alle wijnen in Bordeaux te classificeren. Alle is een groot woord, want hij nam eigenlijk alleen de wijnen aan de zogenoemde linkeroever mee in deze classificatie. Sauternes kreeg (samen met het nabij gelegen Barsac) haar eigen classificatie.

Die classificatie deelde Chateaus in, in de Eerste of de Tweede Cru. Uiteindelijk is het allerbeste wijnhuis in Sauternes, Château d’Yquem, ingedeeld in een extra klasse bovenaan (“Superieur”), omdat iedereen het er eigenlijk wel mee eens was dat dit wijnhuis met kop en schouders boven de rest uit stak.

Château Lafaurie-Peyraguey

Het is een hele mond vol, maar Château Lafaurie-Peyraguey, is één van de allerbeste wijnhuizen in Sauternes. In 1855 werd het dan ook niet voor niets ingedeeld in de Premier Grand Cru Classé van Sauternes. Daarnaast is het de buurman van het legendarische wijnhuis Château d’Yquem. Voor dit artikel stuurde Best of Wines uit Bussum een tweetal wijnen van hen op en ik deel mijn bevindingen graag met jullie.

Château Lafaurie-Peyraguey 2017

Dit wordt de “eerste wijn”, de beste wijn, van het wijnhuis genoemd. De wijnranken zijn gemiddeld zo’n 40 jaar oud, maar de allereerste voor deze wijn zijn bijna 100 jaar(!) geleden aangeplant. Deze bestaan voornamelijk uit Sémillon (93%) en worden aangevuld met Sauvignon Blanc (6%) en Muscadelle (1%).

De wijn vergist en rijpt in Frans eikenhouten vaten, waarvan ongeveer de helft nieuw. Na de vergisting, die zo’n maand duurt, mag de wijn nog zo’n 2 jaar rijpen in deze vaten voordat hij wordt gebotteld.

Zeer geconcentreerd in de geur. Vol met bloemen, walnoten en honing. Aan het begin is de wijn nog wat gesloten, een beetje alsof het pas net wakker is. Na wat walsen en enige tijd in het glas begint van eindelijk het echte werk en komen er aroma’s los van gebakken appel in kaneel, gedroogde abrikoos en mandarijntjes. In de smaak komt een rijke zweem van honing voorbij met een flinke vleug citrus. Kaneel, nootmuskaat, maar ook ingelegde citroen en dille. De wijn is dik en rijp, maar heeft nog steeds behoorlijk veel frisheid. Hij heeft nu al veel te bieden, maar dat gaat naar verloop van tijd alleen nog maar meer worden.

“La Chapelle” de Lafaurie-Peyraguey 2019

La Chapelle is de zogenoemde “tweede wijn” van het wijnhuis. Dat wil zeggen dat hij wat toegankelijker in prijs is dan eerste wijn, maar vaak ook wat eerder “op dronk” is. De regel “liever een tweede wijn van een goed wijnhuis dan de eerste wijn van een slecht wijnhuis” gaat in het geval van Château Lafaurie-Peyraguey zeker op!

De kleur van de wijn is mooi goudgeel. In de geur schieten gelijk amandelen en marsepein naar voren. Aangevuld met wat citroenschil en sinaasappel. Een lichte vleug honing, maar verder weinig zoetigheden. In de smaak komen de aroma’s terug, maar vinden we wel meer zoetheid. Het frisse citrusfruit biedt daar een geweldig mooi contrast tegen. Smaakt als een combinatie van gedroogde vijgen met crema balsamico. In tegenstelling tot de eerste wijn, is deze wijn een stuk minder gesloten en is hij wat lichter en frisser. Nu echt al ontzettend mooi en gul.

Wat eet je naast Sauternes?

In het hoofd van veel Nederlanders hoort een zoete wijn naast het dessert te staan. Begrijpelijk, want zulke mooie Sauternes als deze passen erg goed bij tal van nagerechten. Wat denk je van een tarte tatin (een soort omgekeerde Franse appeltaart) maar ook een citroen-cheesecake combineert erg mooi. Kaasliefhebbers zullen voornamelijk warm worden van Sauternes naast een blauwschimmelkaas zoals Roquefort of Shropshire Blue.

Een Fransoos zal je op het hart drukken dat een Sauternes het allerbest combineert met foie gras, maar zelf vind ik een combinatie met een pittige Japanse ramen met porkbelly echt hemels!

Dit artikel is geschreven in samenwerking* met Best of Wines

Best of Wines is een wijnwinkel waar liefhebbers hun hart kunnen ophalen met een assortiment dat gevuld is met de aller gaafste en meest zeldzame wijnen ter wereld. Je kunt hun winkel in Bussum bezoeken, maar op hun uitgebreide website kun je ook rustig rondkijken.

^{*Wat overigens niks afdoet aan de oprechtheid van dit artikel, maar ook ik heb rekeningen (én een dure hobby) te betalen!}