How it’s made: CHAMPAGNE!
In navolging van één van de allereerste artikelen op Kelderpraat ooit, “How it’s made: WITTE WIJN”, volgt nu dan -eindelijk- het volgende deel: CHAMPAGNE. Deze mousserende wijn uit het noorden van Frankrijk is misschien wel de allermooiste bubbeltjeswijn ter wereld. Het productieproces is bijzonder en wanneer je dat begrijpt, begrijp je ook een klein, klein beetje de magie van deze pracht wijn die wordt gedronken in menig vorstendom, op iedere netwerk borrel en waarschijnlijk in je favoriete wijnbar. Het is tijd om dieper in de wereld van Champagne te duiken en, om het beroemde Discovery Channel programma te quoten: Let’s check out how it’s made!
De Champagne regio
We moeten eigenlijk gelijk het kaf van het koren scheiden: we hebben het in dit artikel enkel en alleen over champagne. Champagne is, bij wet, een mousserende wijn uit de wijnregio Champagne. Dat wil zeggen dat een champagne alleen die naam mag dragen als de druiven ook echt uit die regio komen. Wijnen met een vergelijkbaar productieproces als champagne zijn er zeker, maar mogen dus niet dezelfde naam dragen. Daarnaast moet een champagne ook aan allerlei andere strenge eisen voldoen, maar daarover later meer.
Champagne ligt in het noorden van Frankrijk met als belangrijkste steden Reims en Épernay. Het heeft een redelijk koel klimaat. Dat zorgt ervoor dat de druiven relatief veel zuren blijven behouden en niet al te veel suikers ontwikkelen. Dat maakt het misschien lastig om er een gewone “stille” wijn van te maken, maar voor champagne is dat juist ontzettend belangrijk.
De druiven die hier staan aangeplant, en voor champagne worden gebruikt, zijn chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Deze druivenranken staan in grote getalen dicht op elkaar waardoor ze moeten concurreren om de hoeveelheid water in de bodem. Net als bij mensen, leveren druivenranken die worden uitgedaagd vaak het beste eindresultaat.
Zachtjes oogsten en persen
De druiven in de Champagne worden in zijn geheel met de hand geoogst. Dit zorgt ervoor dat de druiven met zorg worden geplukt en behandeld zodat ze niet beschadigen voordat ze bij de pers aankomen. Dit oogsten gebeurd vrij vroeg, in september. Klimaatverandering zorgt er helaas ook hier voor dat wijnboeren zich moeten aanpassen aan de omstandigheden.
De druiven worden erg zacht geperst: er mag namelijk maar maximaal 2550 liter uit 4000 kilogram druiven komen. Door het zachte persen, zo geloven de wijnmakers in de Champagne, krijg je alleen het allerbeste (en vaak nog kleurloze) sap.
Fermenteren & rijpen
Daarna wordt het sap vergist. Deze fermentatie kan plaats vinden in stalen tanks, maar ook houten- of zelfs betonnen vaten behoren tot de mogelijkheden. De wijn, basiswijn genoemd, is dan vaak zo’n 11% alcohol en erg fris (lees: zuur). Hierna wordt soms de zogenoemde “malolactische fermentatie” ingezet, waarbij de harde appelzuren worden omgezet in mildere melkzuren, maar óf dat gebeurt is de keuze aan de wijnmaker. Meer daarover lees je in “Wijnjargon voor tijdens het kerstdiner: wat betekent malolactisch?”.
Een wijnmaker in de Champagne heeft vervolgens ook nog de keuze om de wijn bijvoorbeeld in houten vaten te laten rijpen om zo de smaak te beïnvloeden. Of dit gebeurt en zo ja, in wat voor soort hout en hoe lang, ligt volledig aan de wijnmaker.
Het Champagnegeheim
Vervolgens wordt de wijn enige tijd bewaard tot dat het, vaak in het voorjaar, tijd is om te gaan blenden. De wijnmaker zal dan alle verschillende basiswijnen (verschillende druivenrassen, wijngaarden, tanks, etc.) tot zijn beschikking met elkaar blenden tot een, in zijn ogen, perfect eindresultaat. Deze wijnmaker heeft dan vaak niet alleen de wijnen uit het vorige oogstjaar tot zijn beschikking, maar ook de zogenoemde “reserve wijnen” uit eerdere oogstjaren. Dit zorgt ervoor dat een Champagnehuis in staat is om een consistente stijl te creëren met weinig variatie over de jaren heen.
Nóg een fermentatie
Op dit moment heeft de wijnmaker dus een stille wijn die vaak bestaat uit meerdere oogstjaren. Deze wijn wordt gebotteld en daaraan wordt een mengsel van gist, suiker en voedingsstoffen toegevoegd en vaak afgesloten met ene kroonkurk. Deze gist zal vervolgens de aanwezige suikers gaan omzetten tot alcohol, tot een totaal van zo’n 12 tot 12,5%, waarbij ook een restproduct van vergisting ontstaat: koolzuur. Door het afsluiten van de fles kan de koolzuur niet ontsnappen en zal hij zich gaan hechten aan de wijn waardoor dus een mousserende wijn ontstaat.
Daarna moet de wijn nog een aantal maanden rijpen op de dode gistcellen die nog in de fles zitten. In het Frans wordt dit “sur lie” genoemd en de wetgeving in Champagne schrijft voor dat dit voor tenminste 15 maanden moet gebeuren voor een “gewone” champagne. In het geval van een bijzonder goed jaar, kan het zo zijn dat de wijnmaker een wijn wil maken van één oogstjaar Zo’n vintage of millésime champagne moet vervolgens maar liefst 36 maanden rijpen op z’n gistcellen. Tijdens het rijpen op de gistcellen wint de champagne aan aroma’s, complexiteit én rijpingspotentieel. Vaak ontstaan hierdoor ook de typische brioche tonen die je kunt ruiken bij champagne.
Flesje draaien
Nadat de wijnen de minimale en gewenst tijd “sur lie” hebben gelegen, is het tijd om deze gistcellen te verwijderen. Dit wordt gedaan door de gistcellen naar de dop van de fles te laten zakken. Omdat deze gistcellen behoorlijk aan de fles blijven plakken, moet je ze rustig rond draaien tot dat ze volledig op hun kop staan. Dit arbeidsintensieve proces wordt “remuage” genoemd en werd vroeger met de hand gedaan. Gelukkig gebeurt het vandaag de dag steeds vaker met computergestuurde gyropaletten en duurt het proces niet meer 4 tot 6 weken, maar slechts 4 dagen. Scheelt weer.
De half van de fles wordt vervolgens in een stikstof bad gedompeld. Hierdoor bevriest de prop gistcellen waardoor hij blijft vast zitten in de hals. Als dan vervolgens de kroonkurk van de fles wordt gehaald, schiet de prop er door de druk op de fles uit.
De allerlaatste stap is dan het toevoegen van een mengsel van wijn en eventueel nog een beetje suiker, de zogenoemde dosage of liqueur d’expedition. Dit is de allerlaatste kans voor de wijnmaker om zijn eigen stijl (of consistentie) aan de wijn mee te geven. De hoeveelheid suiker bepaalt vervolgens ook of de wijn zich mag aanduiden als bijvoorbeeld “brut” of “demi-sec”, maar lees daarvoor onderstaand kader. De fles wordt vervolgens afgesloten met een kurk en een muselet, dat ervoor zorgt dat de kurk er niet zomaar ongewenst uit vliegt! 😉
Restsuiker* aanduiding op een fles champagne
– Brut Nature: 0-3 gram restsuiker
– Extra Brut: 0-6 gram restsuiker
– Brut: 0-12 gram restsuiker
– Extra Dry: 12-17 gram restsuiker
– Dry: 17-32 gram restsuiker
– Demi-Sec: 32-50 gram restsuiker
– Doux: 50+ gram restsuiker
*Dit wordt aangeduid in grammen per liter
Twee champagnes in het glas
Bovino stuurde ons een tweetal flessen champagne toe die de aanleiding vormden tot het schrijven van dit artikel. Beiden flessen zijn met weinig restsuiker gemaakt en vallen onder de categorie Brut. Beide wijnen worden geproefd in een standaard witte wijnglas omdat een flûte er vaak voor zorgt dat er niet genoeg aroma’s los komen in de wijn.
Veuve Cliquot Yellow Label Brut | €56,95
Veuve Clicquot is een champagnehuis dat groot werd onder Barbe-Nicole Ponsardin, de weduwe van François Clicquot. Als woman in a mans world bouwde zij het bedrijf van haar schoonvader en man uit tot een waar imperium en deed belangrijke doorbraken. Zo was zij de eerste die een Vintage champagne bottelde, ontwikkelde zij de remuage techniek om de dode gist van de wijn te scheiden én maakte zij als eerste rosé champagne door een vleugje rode wijn aan de witte wijn toe te voegen.
Hoewel de wetgeving tenminste 15 maanden voorschrijft, rijpt deze Yellow Label maar liefst 30 maanden op haar gistcellen. Hierdoor krijgt het de typische tonen van brioche, dat in combinatie met lichte vanille tonen zorgt voor de herkenbare Clicquot stijl. Met 9 gram restsuiker per liter valt deze wijn onder de benaming Brut.
In de neus is het alsof je een bakkerij binnenloopt: aroma’s van gist, briochebrood en gebrande noten. Aangevuld perzik en een een licht rokerige toon. De smaak van de wijn is erg rond met prettige vanille tonen, biscuit en abrikoos. Een prettige minerale ondertoon maakt het vooral een gastronomisch breed inzetbare champagne.
Laurent-Perrier La Cuvée Brut | € 49,95
Ook “LP” werd groot onder toeziend oog van een vrouw: Mathilde Perrier nam in 1887 het werk van haar man over nadat hij bij een ongeluk in de wijnkelder om het leven kwam. Zij was één van de eerste die de toegevoegde suiker bij de dosage tot het minimum beperkte in een voorganger van de huidige Brut Nature. Na de Eerste Wereldoorlog verkocht de dochter van Mathilde het huis uiteindelijk aan de familie Nonancourt, die nog steeds in charge zijn bij Laurent-Perrier.
De blend van La Cuvée bevat voornamelijk Chardonnay (zo’n 55%) en Pinot Noir (zo’n 35%), dat wordt aangevuld met Meunier. De rijping sur lie is 48(!) maanden en het restsuiker gehalte bedraagt slechts 8 gram. Echt droog dus.
In de neus geeft de deze champagne een geweldige frisse geur van grapefruit en citroen. Een prettige florale toon en rijpe perzik. In de smaak valt vooral de zachte mousse op in combinatie met verkwikkende citruszuren, mineraliteit en licht romige toon.
*Dat doet natuurlijk niks af aan de oprechtheid van het artikel. Maar wijn is een dure hobby! 😉
Kelderprater
Rik richtte de website Kelderpraat.nl en bijbehorende Instagramaccount op om tijdens de lockdowns bezig te kunnen blijven met wijn. Een uit de hand gelopen hobby, net als zijn voorliefde voor wijn an sich. Rik ziet wijn als een geweldige combinatie van historie, technieken, geografie, wetgeving en marketing en heeft een voorliefde voor de grote klassiekers én verrassende & eigenzinnige wijnen.
